Éléments de la farce Parures de lotte 250g Mie de pain 100g Crème fleurette entière 125g Blanc d'œuf 40g Échalotes tombées au beurre 25g Sel 05g Poivre vert sec 15g Poivre blanc, muscade Feuilles de basilic frais (décor) Un petit verre de Cognac
Procédé Faire une farce avec les éléments bien froids Truffer éventuellement si vous le souhaitez (15g pour la farce)
=> Filet de lotte ……..350g Quelques branches d'épinards blanchies pour envelopper les filets de lotte
=> Saler et poivrer le filet et le pocher 5 mn dans du lait Refroidir
Montage de la terrine Beurrer une terrine et mettre la moitié de la farce Disposer le filet de lotte au centre de la terrine Terminer avec le reste de farce.
Cuisson Couvrir avec papier alu et cuire au bain-marie, sans coloration. Cuit à cœur 68°C (thermo sonde) Refroidir rapidement
Présentation Sur assiette, disposer une tranche avec une sauce mayonnaise ou dérivée aux herbes ou un coulis de tomates. Décorer avec de la crème fouettée (utiliser une douille cannelée) et des feuilles de basilic ou à défaut de cerfeuil. On peut aussi ajouter des lamelles de carottes pochées pour décorer (voir photo). ____________________________________________________________________
Hier à 20:14 par loubete
Sujet: Terrine de lotte au poivre vert RR03 