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 Terrine de faisan au poivre vert cy436

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 12891
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de faisan au poivre vert cy436   Lun 26 Oct - 9:35

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Cuisson : 2heures30

Pour  8 à 10 personnes :
1 faisan
400 g de lard gras
125 g de foie de porc
1 crépine
150 g de chutes de jambon cuit
1 petite boîte de poivre vert ou
Poivre vert lyophilisé (sec)
1 dl de rhum
Pour la gelée :
3/4 de litre de vin blanc sec
5 à 6 couennes maigres
2 carottes - 2 échalotes
Thym – laurier - 1 bouquet de persil
1 dl de porto
1 sachet de gelée
Sel - poivre du moulin -4 épices

Procédé :
1 - Désossez le faisan avec un couteau bien aiguisé, mettez de côté les os, retirez le fiel du foie.

2 - Mettez la chair du faisan avec le foie de la volaille dans une terrine, ajoutez le poivre vert et les chutes de jambon, arrosez avec le rhum, couvrez la terrine et laissez macérer ainsi pendant 24h.

3 - Mettez la tranche de foie de porc à dégorger dans de l'eau froide, au frigo, pendant toute la nuit. Épluchez les carottes, les échalotes, émincez-les, mettez-les dans une casserole avec les os du faisan, les couennes, le bouquet garni, le sel et le poivre. Arrosez avec le vin blanc et la même quantité d'eau, amenez à ébullition, laissez réduire à feu doux pendant environ 1h 30.

4 - Le lendemain, égouttez le foie de porc, coupez-le en morceaux, hachez la chair du faisan, le lard gras, le foie, le jambon, le foie du faisan, travaillez bien cette farce dans une terrine, ajoutez le rhum de macération de la viande et le poivre vert, salez et révisez l'assaisonnement.

5 - Laver une crépine à l'eau froide, égouttez, tapissez-en le fond d'une terrine, posez un morceau de couenne au fond, garnissez avec la farce, recouvrez avec la crépine. Laisser reposer au frigo 24h minimum.

6 - Passez à travers une passoire fine le bouillon fait avec les os, ajoutez le porto, diluez la gelée en sachet, amenez à ébullition. Réservez.

7 - Posez le couvercle sur la terrine, glissez-la au four chaud, au bain-marie, pendant 1 heure environ. Une fois cuite, sortez la terrine du four,

8 - Dès la sortie du four arrosez de bouillon gélatiné bouillant.

9- Laissez refroidir en posant dessus une planchette sur laquelle vous poserez un poids. Laissez refroidir complètement, puis tenez-la au réfrigérateur 48h avant de déguster.

Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison :
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Terrine de faisan au poivre vert cy436
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