Écorces d'agrumes confites utilisées en pâtisserie-confiserie sit428

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* Méthode professionnelle du pâtissier-confiseur

Ingrédients pour la recette
• 1 kg de sucre cristal
• 1 litre d'eau
• Écorces d'agrumes (Oranges, pamplemousses…)

Préparations et technique
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Préparer le sirop :
Faire fondre le sucre dans l'eau sur feu moyen en remuant avec une cuillère jusqu'à ébullition, puis laisser refroidir.
Découper les écorces en lanières assez fines, ne pas retirer la sous-peau blanche.
Mettre les écorces dans une grande casserole, recouvrir d'eau froide et mettre sur feu vif.
Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, égoutter puis rafraîchir complètement sous/dans l'eau froide.
Cette opération est à effectuer 7 fois pour retirer toute amertume aux écorces.

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Mettre les écorces dans une grande casserole, recouvrir de sirop et mettre sur feu vif à couvert.
Dès le début de l'ébullition, arrêter le feu et laisser refroidir à couvert (durée : 4 h environ)
Cette opération est à effectuer 7 fois pour confire les écorces, chaque cuisson faisant pénétrer un peu plus le sucre dans les écorces.
Égoutter complètement les écorces (on peut récupérer le sirop pour le réutiliser une autre fois), puis les mettre à sécher à l'air libre sur une plaque a pâtisserie.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] L'idéal étant qu'elle ne se touchent pas entre elles.
Ce séchage doit durer jusqu'à ce que les écorces aient la fermeté voulue, c'est une histoire de goût.
Normalement, elles doivent être assez fermes quand même, et donc sécher environ 3 jours.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Après séchage, on peut les rouler dans du sucre semoule,
et ensuite les conserver dans une boite en fer étanche dont le fond sera garni de papier.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Le sirop peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur, ou être congelé sans problème.

Conseil utile…bon à savoir…
* C'est ce que les pâtissiers professionnels appellent du "sirop à 28° "baumé", qui est la base de tous les sorbets, le fond des salades de fruits, et ce sirop sert aussi à "puncher" les biscuits genre omelette norvégienne (indispensable, le top...).
CUISSON du SUCRE (technique-base)
VOIR dans notre forum la cuisson du sucre (tableau)=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

* On peut également enrober les écorces (déjà roulées dans le sucre) avec du chocolat sur la moitié de leur longueur, c'est encore plus joli d'aspect, et les amateurs de chocolat apprécieront.
Dans ce cas il faut préparer un enrobage au chocolat comme suit :
Casser 200 g de chocolat noir, fort en cacao, en morceaux dans un récipient pouvant aller au bain marie.
Verser dessus 2 c/S d'huile de tournesol ou de végétaline.
Faire fondre au bain marie, à couvert, en évitant à tout prix l'ébullition de l'eau (la température trop élevée dénaturerait le chocolat).
Dès que l'eau frémit, retirer du feu la casserole, et finir de faire fondre le chocolat en le remuant avec une cuillère.
Poser le récipient du chocolat sur un torchon plié en 4, et y tremper une par une les écorces, et ensuite les déposer sur une plaque à pâtisserie antiadhésive sur laquelle on aura passé un bout de sopalin huilé ou beurré (pour éviter tout problème au refroidissement).
Conserver également dans une boite en fer.
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