Pour une terrine de 1,500 kg environ Éléments de la recette La farce - chair de raie……….... 500g - œufs 2 - crème………………...... 200g - échalotes ciselées……. 20g - champignons poêlés… 300g - cerfeuil et persil hachés
Les légumes - carottes 120g - courgettes 120g - haricots verts 120g - poivron rouge 70g - poivron vert 70g
- huile, beurre - sel, poivre du moulin, Cayenne.
Procédé * Tailler les légumes en julienne, blanchir, bien égoutter et faire revenir au beurre avec sel et poivre. Peu de cuisson. Réserver au frais.
* Faire revenir au beurre les échalotes. Réserver au frais.
* Mixer la chair de raie avec les échalotes et les champignons + les œufs et l'assaisonnement. Travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte fine et ajouter la crème puis les herbes en fin de travail.
MONTAGE Mélanger délicatement les légumes à la farce et disposer en terrine largement beurrée.
CUISSON Au four bain-marie 160/120 - Cuit à cœur = 70° C (sans coloration) au thermo sonde.
Sauce d'accompagnement : toutes les mayonnaises et dérivées. _
Hier à 19:01 par loubete
Sujet: Terrine de raie aux petits légumes ch32 
