Chou rouge en gaspacho, chantilly à l'estragon ch479

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* recette pour entrée sur assiette ou en verrines
Préparation : 45 mn /Réfrigération : 2 h

Éléments pour 4 personnes
1 gros chou rouge
1 pomme (granny smith) pelée, épépinée, coupée en quartiers
1 tranche de pain de mie
5 branches d'estragon effeuillées, ciselées
100 g de jus de pomme 100% (bio)
150 g de crème fleurette entière
1 c/S de mayonnaise maison
1 c/S de moutarde forte
1 c/caf de vinaigre de vin rouge
Sel, poivre du moulin

Procédé
Coupez le chou en quatre. Supprimez la partie centrale et émincez finement les feuilles.
Mixez avec la pomme et le jus de pomme jusqu'à l'obtention d'une purée fine.
Filtrez à l'aide d'un chinois étamine posée sur un saladier en pressant avec le dos d'une louche de façon à en extraire un maximum de jus.
Déposez la tranche de pain dans le jus et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Filtrez de nouveau à travers le chinois en pressant le pain soigneusement.
Mixez le jus obtenu avec la mayonnaise, la moutarde, le vinaigre et une grosse pincée de sel. Poivrez, versez le gaspacho dans un pichet et entreposez au réfrigérateur.

Dans un bol, montez la crème fleurette en Chantilly avec une pincée de sel.
Incorporez l'estragon à la crème et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Versez le gaspacho dans des bols et déposez délicatement une quenelle de Chantilly par-dessus.

Variante
Cette recette convient bien pour la réalisation de verrines
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