| | DUXELLES (garniture) of529 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23104 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: DUXELLES (garniture) of529 Mer 19 Juil - 10:44 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] 1 / Duxelles sèche appelée aussi Fines-Herbes éléments 30 g de beurre 4 échalotes 150 g d'oignons 100 g. de champignons Ciboulette, ciboule, persil, estragon, thym, sel, poivre du moulin Procédé Mettre le beurre dans une casserole et y faire revenir, sans les laisser roussir, les oignons et les échalotes grossièrement hachés. - Ajouter les champignons finement émincés et laisser évaporer l'eau exsudée. Mettre finalement un mélange de fines herbes hachées (ciboulette, ciboule, persil, estragon, thym). Saler, poivrer. ............................................................................
2 / Duxelles au roux éléments 30 g de beurre 30 g de farine ½ litre de bouillon ou de vin blanc 10 g de concentré de tomate Procédé Faire fondre le beurre dans une casserole. - Y verser la farine et bien lier en laissant cuire 3 minutes (pour cuire l'amidon). Mouiller progressivement avec du bouillon ou du vin blanc sans cesser de remuer, en évitant les grumeaux.
Finition de la duxelles Lorsque la sauce est faite, ajouter la Duxelles sèche, le concentré de tomate et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Bon à savoir La duxelles, souvent orthographiée "duxelle" de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. On peut y ajouter des fines herbes selon la destination finale Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée. **********************"
_________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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