Pour 6-8 personnes 500 de filet de lotte (ou chair de poisson) 250 g de champignons 100 g de beurre demi-sel 100 g de vin blanc 1 échalote hachée 500 g de fumet de poisson (1/2 L)
Préparations Couper la lotte en escalopes. Chauffer le beurre dans une poêle et faire dorer la lotte avec l'échalote Verser ensuite le vin blanc Faire bouillir l'ensemble 5 mn à feu doux et égoutter la lotte sur papier absorbant.
La sauce pour napper 50 g de beurre demi-sel 50 g de farine tamisée 500 g (1/2 L) jus de poisson et fumet Sel, poivre du moulin
Procédé et déroulement de la recette Faire un roux avec le beurre et la farine. Cuire 5 mn à feu doux et sans coloration. Ajouter le jus de cuisson et le fumet de poisson. Fouetter vivement Porter à ébullition et faire cuire 5 mn tout en fouettant. Saler et poivrer. Ajouter à cette sauce, lorsqu'elle est tiède 350 g de béarnaise
Garniture Foncer des cercles en pâte brisée au beurre et les cuire légèrement. Garnir le fond de duxelles Étaler dessus les escalopes de lotte et napper l'ensemble avec la sauce. Réchauffer l'ensemble à four doux (200°C).
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Tarte béarnaise à la lotte (ou autre poisson) of536
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