Sole soufflée aux crevettes et moules ftu48

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Éléments
- 4 soles de 400 a 500 g *
- 2 échalotes
- 10cl de vin blanc
- 200g de moules de bouchot
- 200g de crevettes bouquet
- 50g de beurre
- 60g de farine
- 2 œufs
- thym, laurier
- sel,poivre
- chapelure 500g
- eau (mouillage)
- noisette de beurre pour beurrer le plat
Conseil * Faites écorcher vos soles par votre poissonnier.

Procédé
1) Prendre les soles et les ouvrir par le milieu coté peau noir (comme pour ouvrir un livre) sans retirer les filets complètement.
2) Couper l'arrête centrale au niveau de la tête, puis de la queue avec des ciseaux.
3) Retirer l'arrête centrale délicatement sans arracher les filets en dessous. *1*
4) Réserver les soles.
5) Mettre les arrêtes dans une marmite et les faire revenir avec les échalotes ciselées, puis déglacer au vin blanc ajouter de l'eau à hauteur des arrêtes, thym, laurier.
6) Mettre les moules dans ce fumet, laisser cuire
7) Décortiquer les crevettes et mettre les carapaces dans le fumet aussi.
8) Retirer les moules cuites et décortiquer et réserver.
9) Faire un roux blanc (beurre, farine)
10) Passer le fumet et l'ajouter au roux. *2* (cela doit faire comme une béchamel épaisse)
11) Mettre 2 jaunes d'œufs et garder les blancs.
12) Rajouter les moules et crevettes.
13) Monter les blancs en neige et mélanger dans la réparation.
14) Farcir les soles de cet appareil refroidis.
15) Beurrer un grand plat et y mettre les soles.
16) Parsemer les soles de chapelure.
17) Mettre les soles à cuire à 180° pendant 25 minutes
18) Retirer quand c’est cuit

Remarques
*1* attention cette opération est délicate, procédez doucement.
*2* vous devrez récupérer environ 1/2 litre de fumet.

Idées d'accompagnement
Vous pouvez accompagner la sole d'une sauce à base de bisque de homard crémée.
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Une belle recette.

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