| | Farce de poisson (base) pour terrine, garnir...ch365 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23077 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Farce de poisson (base) pour terrine, garnir...ch365 Mar 10 Jan - 11:24 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Techniques et bases -conseils-astuces-
Prép. : 30 mn Pour 10 personnes 900 g de filet de poisson blanc (merlan...) 750 g de crème entière 6 blancs d'œufs 24 g de sel 3 g de poivre 1,5 de muscade
Technique Passer la chair de poisson très froide au mixer et à petite vitesse. Travailler la farce dans un récipient et incorporer peu à peu les blancs d'oeufs et la crème. Assaisonner.
Conseils utiles - travailler les éléments froids - éviter le contact des mains avec la farce - utiliser rapidement (temps de conservation très limité)
Astuce Si on possède un bon broyeur, qui ne "chauffe" les chairs, on peut l'utiliser pour remplacer le mixer. Dans ce cas, passer les chairs 2 fois au broyeur et à petite vitesse.
Utilisations * Tel quel pour réaliser une terrine de poisson * En récipient individuels (ramequin, dariole....) * Pour farcir des poissons, garnir des filets de poisson (sole, saumon...) ********************" _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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