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 Sauce vin blanc pour poisson (base) ch368

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Gastrom
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Messages : 9952
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Sauce vin blanc pour poisson (base) ch368   Lun 9 Jan - 17:51

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Prép. : 10 mn / Cuisson : 15 mn

Pour 12 personnes
Pour le velouté de poisson
1 L. de fumet de poisson
70 g de farine  / 70 g de beurre (= roux)
Pour la sauce vin blanc
1 L. de velouté de poisson + 20 g de fumet de poisson
4 jaunes d'œufs
150 g de beurre

Préparations et technique
Pour le velouté de poissons
Faire un roux blanc avec beurre et farine tamisée
Laisser cuire doucement 5 mn sans coloration et en remuant.
Verser le fond tiède sur ce roux et fouettant vivement.
Porter à ébullition.
Laisser cuire à "frémissements" 45 mn en remuant souvent.
Passer au chinois étamine pour une sauce plus fine.
Refroidir rapidement en remuant souvent. Réserver.

Pour la sauce vin blanc
Réduire velouté + fumet d'un tiers

Au moment de servir :
Hors du feu, lier aux jaunes d'œufs.
Monter la sauce au beurre.

Utilisations
Accompagne les préparations de poissons, terrines, timbales, mousselines...
*********************"

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