Bar en gelée cy442

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Cuisson : 45 minutes

Pour 6 personnes :
1 bar de 1,5 kg
1 verre de vin blanc
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 citron
1 sachet de gelée instantanée
Tomates
Sel - poivre du moulin
Œufs durs
Cresson - 1 bol de mayonnaise

Procédé :
1 - Préparez un court-bouillon dans une poissonnière avec le vin blanc, la carotte et 1 branche de céleri coupée en rondelles, le bouquet garni. Salez, poivrez, et versez suffisamment d'eau pour que le bar soit largement recouvert de liquide. Laissez frémir 15 à 20 minutes à découvert. Puis laissez tiédir.

2 – Videz le bar, et couchez-le dans la poissonnière. Faites-le cuire environ 15 minutes à eau juste frémissante (80°C maximum). Laissez refroidir.
Retirer de son bain de cuisson pour l'égoutter.

3 - Placez le bar sur un plat de service, épongez-le, et retirez la peau en ménageant la tête et la queue. Disposez sur le corps du poisson 1 citron détaillé en très fines rondelles, et mettez au réfrigérateur.

4 - Prélevez 3 verres de court-bouillon, délayez-y la gelée, et faites chauffer dans une casserole. Portez à ébullition, tournez à la cuiller de bois, et ôtez du feu. Laissez refroidir jusqu'à peine tiède.

5 - Quand la gelée commence à prendre, badigeonnez-en le corps du bar en évitant de déplacer les rondelles de citron. Renouvelez cette opération 4 ou 5 fois en plaçant entre chaque opération le poisson au frigo pour fixer la gelée.

6 - Décorez le plat selon votre inspiration, tout autour du bar, de quartiers de tomates, d'œufs durs et de petits bouquets de cresson, et accompagnez d'une saucière de mayonnaise nature ou aux herbes du jardin, avant de présenter à table ou sur un buffet.

Vin conseillé : un Sancerre blanc
**"

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