| | | Noix de pétoncles aux petits légumes ch28 |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23038
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Noix de pétoncles aux petits légumes ch28 Ven 28 Juin - 10:39 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]ÉLÉMENTS de la recette | 130 gr de noix de pétoncles | | Légumes taillés en julienne fine : | | * 70 g de carottes | | * 50 g de céleri blanchi | | * 70 g d'endives | | * 100 g de champignons blanchis (réserver le jus) | | * 50 g d'échalotes | | * cerfeuil et estragon frais (ajoutés en fin de travail) | | * sel, poivre, safran, muscade.... |
PROCÉDÉ de la recette - Étuver cette julienne dans du beurre et dans l'ordre d'incorporation. - Pocher les pétoncles dans le jus des champignons, ajouter un peu de lait et du fumet de poisson si nécessaire - Réunir la julienne et les pétoncles. Finir la cuisson si nécessaire - Réaliser un velouté de poisson crémé avec le jus de pochage des pétoncles. - La quantité étant à définir en fonction de la garniture souhaitée. - Réduire si nécessaire. VARIANTES La julienne utilisée seule, pourra servir de légumes d'accompagnement pour : canard, ris de veau, volailles, sauce pour poissons chauds, etc... _
Dernière édition par Gastrom le Lun 27 Mar - 18:54, édité 2 fois |
| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 14044
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 47
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Noix de pétoncles aux petits légumes ch28 Lun 27 Mar - 18:30 | |
| Une super bonne recette. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | | | Noix de pétoncles aux petits légumes ch28 | |
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