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 Noix de St Jacques aux petits légumes th64

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10412
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Noix de St Jacques aux petits légumes th64    Lun 14 Déc - 11:16

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Pour 4 personnes
8 à 12 St-Jacques entières (selon grosseur).
ou 12 belles noix
150g Carottes
150 g Navets
1 Tomate
50 g Petits pois
100 g Vin blanc
50 g Vinaigre blanc.
50 g Échalotes
200 g Beurre
100 g Feuilles de chêne (salade)
½  Salade frisée
Sel, poivre du moulin, pousse de fenouil...

Préparation :
Éplucher les carottes, les navets, les tailler en petits cubes d'un demi-centimètre, les cuire à l'anglaise; rafraîchir, égoutter et réserver.
Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée, les rafraîchir et les égoutter.
Émonder et tailler la tomate en dés.
Trier, laver, et essorer les salades.

La sauce :
Éplucher et tailler les échalotes en fine brunoise, les mettre dans une sauteuse, ajouter le vin blanc, le vinaigre; faire réduire aux 2/3, monter au beurre (150 g), chinoiser, assaisonner et réserver.

Procédé :
Avec un couteau, ouvrir les coquilles St-Jacques, jeter le couvercle, décoller la noix en coupant le nerf qui la maintient à la coquille.
Faire tremper à l'eau courante les noix dans une eau légèrement vinaigrée, les dénerver, puis rincer à l'eau claire.  
Bien laver les coquilles vides.
Couper les noix en deux dans l'épaisseur. Les assaisonner, les saisir au beurre dans une poêle anti-adhésive, une minute de chaque côté.

Présentation :
Déposer dans le fond de l'assiette un peu de salade (sert de support à la coquille).
Poser dessus la coquille et la garnir avec les st-Jacques poêlées.
Mettre quelques petits légumes taillés et napper de sauce.
Décor : pluches de cerfeuil.

Suggestion....idées...variante :
* Cette recette de st-Jacques en coquille et aux petits légumes peut se dresser sur assiette, accompagnées de tout autre coquillage ou crustacé.
* On peut utiliser des noix  st-jacques seules (fraîches ou surgelées), même méthode et présentées sans la coquille. Dans ce cas, disposer les salades autrement.
* Les petits légumes peuvent se préparer à l'avance ([Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]=> pour VOIR ma méthode dans "Le coin des chefs...")
*******************************************"
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