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 Cassolettes st Jacques petits légumes (photos) ch28

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10849
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Cassolettes st Jacques petits légumes (photos) ch28   Lun 27 Mai - 9:21

Cassolettes de noix de saint jacques aux petits légumes ch28
Voir les photos en fin de recette

Ingrédients pour 5 personnes
20 belles noix de saint jacques
Légumes taillés en julienne fine
* 100 g d'échalotes
* 150 g de carottes
* 100 g de céleri blanchi
* 150 g d'endives émincées
* 100 g de champignons cuits
* 30 g de cerfeuil et estragon frais
* sel, poivre, safran, muscade....
Remarque
La Quantité des légumes est une base de travail. Il faut seulement utiliser entre 30 et 50 grs par cassolette. L'excédent pouvant être utilisé dans d'autres préparations.

Procédé
Pour les légumes
1. Étuver cette julienne dans 150 g de beurre et dans l'ordre d'incorporation.
2. Réserver.

Pour les cassolettes
1. Disposer une première couche de cet appareil (la moitié)
2. Couper les noix de st jacques en 2, les disposer sur ce lit de légumes.
3. Recouvrir avec l'autre moitié de l'appareil.
4. Recouvrir avec du velouté de poissons
Remarque
Pour une cassolette : 30g de velouté suffisent. L'excédent étant mis en réserve pour autres préparations.

Pour le velouté de poissons
1. Amener à ébullition 1/2 litre de fumet de poissons.
2. Ajouter 60g de roux cuit froid et une pincée de safran.
3. Ajouter 200 g de crème fleurette et Réduire de moitié à petite ébullition.
4. Rectifier l'assaisonnement.
5. Refroidir rapidement et réserver.

CUISSON des cassolettes
1- Préchauffer le four T° maxi= 10 mn
2- Enfourner les cassolettes avec couvercles
3- Baisser la T° du four à 200°C
4- Pour 5 cassolettes laisser environ 15 mn et servir de suite.

Conseils…idées…suggestions…
Les noix cuisent dans leur jus avec les légumes et le velouté mais ne doivent pas bouillir.
Les cassolettes peuvent être "préparées" 2 ou 3 jrs à l'avance ce qui gagne du temps le jour "J"
Si on ne dispose pas de couvercle, fermer (indispensable) la cassolette avec du papier alu.

Idées d'utilisations des petits légumes
Les légumes, une fois refroidis peuvent se conserver au congélateur pour être utilisés plus tard.
Dans des papillotes.
Mélangés à du riz créole.
Dans des terrines (poissons, légumes…)
En garniture d'accompagnement (volailles, poissons, viandes rôties…)
Ou tout simplement ajoutée dans une sauce crème pour poissons

Les PHOTOS de la recette

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1)- Préparation des noix de coquille saint jacques :
-ôter le petit nerf et couper chaque noix en deux

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2)- Les petits légumes cuisinés et refroidis :
- les disposer dans le fond de chaque cassolette
- 30 gr de légumes par cassolettes est un minimum pour une entrée chaude

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3)- Les noix de saint jacques :
- disposer la valeur de 4 à 6 noix selon la grosseur pour le plat principal.
- pour une entrée => 4 noix suffiront

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4)- On dispose le velouté de poisson dessus
avant de fermer avec le couvercle de la cassolette


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Cassolettes st Jacques petits légumes (photos) ch28
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