| | | Ravioles de saint jacques aux truffes et trompettes th308 |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23110
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Ravioles de saint jacques aux truffes et trompettes th308 Sam 11 Juin - 9:44 | |
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Ingrédients 4 personnes
400g belles noix de Saint-Jacques
25g truffes
150 g trompette-de-la-mort
Pour la Pâte :
- 150g farine (type 55)
- 60g eau
- 15 saindoux
- 1g de sel
Pour la sauce :
50g échalotes
100 g vin blanc sec
100 g fumet de poisson
150 g crème
Pluches de cerfeuil
Sel, poivre, curry, beurre,
Préparations :
Pâte à ravioles :
Déposer la farine dans le bol d'un petit mixeur;
Mettre dans une casserole eau, saindoux et sel; à la, première ébullition, retirer et verser ce liquide bouillant sur la farine. Mixer 10 secondes.
Réserver cette pâte au réfrigérateur enveloppée de papier film.
Détailler les coquilles Saint-Jacques en 2 dans l'épaisseur, assaisonner et réserver.
Tailler les truffes en julienne, réserver.
Laver, égoutter les trompettes-de-la-mort, les tailler en julienne, réserver.
Cuisson :
Dans une poêle anti-adhésive avec un peu de beurre, faire sauter rapidement les coquilles Saint-Jacques; éponger sur papier absorbant, réserver.
Faire sauter séparément les trompettes-de-la-mort; assaisonner et réserver.
Montage :
Étaler très finement la pâte à ravioles, détailler 32 ronds de 5 cm de diamètre avec un emporte-pièce rond cannelé;
Sur 16 ronds disposer un morceau de Saint-Jacques et un peu de truffe; mouiller le pourtour des ronds et poser les 16 autres dessus; bien les fermer.
Cuire dans une eau légèrement salée et beurrée, réserver.
La sauce :
Dans un sautoir, suer les échalotes; mouiller vin blanc, puis fumet; réduire, ajouter une pointe de curry, crème. Assaisonner sel et poivre, réduire jusqu'à nappage.
Présentation :
Sur une assiette, disposer 4 ravioles
Mettre les coquilles Saint-Jacques restantes autour, parsemer de trompettes-de-la-mort, napper de sauce.
Décor : pluches de cerfeuil.
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| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 14119
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 47
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Ravioles de saint jacques aux truffes et trompettes th308 Ven 30 Déc - 17:52 | |
| Une idée de recette pour le Nouvel An. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | | | Ravioles de saint jacques aux truffes et trompettes th308 | |
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