Marmite de St Jacques et praires (ou autres) au beurre de truffes th56

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Pour 4 personnes (idée de recettes)
8 noix de St-Jacques
16 Praires
400 g Endives
2 Tomates
20 g Pelures de truffes
150 g Vin blanc
50 g Vinaigre blanc
100 g Fumet de poisson
250 g Beurre
Sel, poivre du moulin, ciboulette, pousse de fenouil. . .

Préparation de la recette :
Trier les endives, enlever les deux premières feuilles, les laver, les cuire à la vapeur pendant 5 minutes environ.
Émonder la tomate, couper la chair en petits dés.
Laver les praires, les ouvrir à la vapeur 3 minutes environ, les décortiquer et réserver.
Couper les St-Jacques en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur, les assaisonner, les faire suer au beurre dans une poêle.

La sauce :
Beurre de truffes :
Faire réduire aux 2/3 le vin blanc, le vinaigre blanc, le fumet de poisson et monter au beurre (200 g environ).
Assaisonner, incorporer les pelures de truffes. Réserver au bain-marie en attente du service.

Présentation :
Couper les endives en tronçons de 2 cm environ, en ranger 3 au centre de l'assiette, placer en couronne les noix St-Jacques et les praires.
Parsemer de quelques dés de tomate, napper de sauce.
Décor : pluches de fenouil et branche de ciboulette au centre.

Variantes :
* Les St-Jacques peuvent être remplacées par tout autre crustacé : langoustines, écrevisses, tranches de homard, langouste, lotte etc... Le procédé reste identique.
* On peut également ajouter des petits légumes taillés et cuits en julienne, des œufs de saumon, caviar ou autres.
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