Mousse de fruits rouges et sa sauce vanille th231

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* (idée recettes) -Gastronomique-
Ingrédients :
Pulpes au choix 1.000 g soit :
250 g Pulpe myrtille
250 g Pulpe cassis
250 g Pulpe fraise
250 g Pulpe mûre
16 Feuilles de gélatine
1 kg Crème entière fouettée
1 kg Meringue italienne (voir recette ci-dessous)
Biscuit, sirop, fruits assortis
Sauce vanille (voir recette ci-dessous)

Préparation :
Mélanger toutes les pulpes de fruits rouges, en chauffer 250 g.
Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées.
Mélanger le tout avec la pulpe restante, (pulpe gélatinée).
Faire une meringue italienne avec 16 blancs et 1.000 g de sucre cuit à 121°

Procédé :
Mélanger la moitié de la pulpe gélatinée dans la crème fouettée, l'autre moitié dans la meringue italienne.
Mélanger ensuite délicatement les deux appareils et dresser aussitôt.

Montage :
Dans des cercles à petits gâteaux, poser dans le fond un disque de biscuit imbibé d'un sirop de kirsch.
Garnir de mousse, mettre éventuellement des fruits rouges à l'intérieur (frais ou au sirop).
Compléter et lisser avec la mousse, passer au froid.

Présentation :
Décercler les petits gâteaux, glacer entièrement de nappage émulsionné.
Dans le fond d'une assiette, verser une sauce vanille, poser la mousse de fruits rouges (fraises, mûres, cassis, myrtilles etc...).

Conseil :
Pour obtenir un gâteau plus net au montage, le biscuit peut être mis sur le dessus; dans ce cas il est retourné et décerclé avant le glaçage.

Sauce vanille
Ingrédients :
1 litre Lait entier
2 Gousses de vanille
12 Jaunes d'œufs
250 à 300g Sucre

Procédé :
Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues.
Blanchir les jaunes avec le sucre, faire le mélange et cuire à la nappe (80 à 85°C).
Chinoiser et refroidir en vannant de temps à autre.
Mettre le parfum choisi.

Suggestion...idée...
* On peut incorporer dans la crème anglaise, après cuisson de la crème fraîche fouettée ou non (jusqu'à 250 g au litre).

Parfums :
Cette crème anglaise peut-être utilisée tel quel (vanille) mais elle peut aüssi être parfumée à tout autre parfum : rhum, Grand-Marnier, kirsch, café soluble ou extrait, etc...
Compter environ 50 g d'alcool au litre.

Meringue italienne :
Fouetter 8 blancs d'œufs (sans trace de jaune !), verser dessus, en filet 500 g de sucre cuit à l2l° (gros boulet).
Fouetter jusqu'à refroidissement complet.
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