| | | Poitrine de bœuf salée, pochée à l'anglaise cus751 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Poitrine de bœuf salée, pochée à l'anglaise cus751 Sam 30 Avr - 11:38 | |
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Période idéale : octobre à mars
Préparation : 1h30 mn
Salage : 5 à 6 jours
Dessalage : 8 h
Cuisson : 4 h
Pour 4 personnes :
2 kg de poitrine de bœuf désossée
8 tronçons d'os à moelle de 4 centimètres
2 carottes
2 oignons piqués de 2 clous de girofle
1 bouquet garni - 1 branche de céleri
Gros sel
Pour la garniture :
8 carottes - 8 navets - 2 choux
Procédé
Frottez la poitrine de bœuf avec du gros sel, mettez-la dans une terrine et recouvrez-la de gros sel. Laissez-la ainsi au réfrigérateur pendant 5 à 6 jours.
La veille de la préparation, faites-la dessaler dans de l'eau froide pendant 8 heures en changeant l'eau toutes les heures.
Mettez la poitrine dans un grand faitout, recouvrez-la largement d'eau froide, portez à ébullition, écumez. Ajoutez les carottes, les oignons le bouquet garni et la branche de céleri.
Faites cuire 3 heures environ sur feu doux en écumant de temps en temps.
Épluchez les carottes, coupez-les en tronçons de 5 centimètres et avec un couteau d'office, donnez-leur la forme d'une très grosse olive. Faites de même avec les navets.
Effeuillez les choux, plongez les feuilles 2 minutes dans de l'eau bouillante, rafraîchissez-les et laissez-les bien s'égoutter. Séparez chaque feuille en deux pour enlever la côte centrale, empilez ensuite plusieurs feuilles les unes sur les autres.
Formez une boule de la grosseur d'un œuf puis enveloppez-la dans une gaze en serrant bien.
Mettez ces boulettes de chou dans une casserole plate, recouvrez-les avec du bouillon de cuisson de la poitrine.
Procédez de même pour les carottes et les navets.
Faites cuire ces légumes séparément.
Faites cuire également les os à moelle dans du bouillon.
Dressage
Taillez la poitrine en tranches épaisses et disposez autour les os à moelle et les carottes, les navets et les choux après en avoir retiré la gaze.
Vous pouvez servir avec une vinaigrette aux fines herbes ou une sauce raifort préparée en mélangeant du raifort râpé (acheté en pot dans le commerce) avec de la crème fraîche fouettée et un jus de citron.
Boisson conseillée : un rouge de la Loire (Anjou-villages), servi jeune et frais.
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