| | | Navarin printanier de homard (ou crustacés, lotte...) th78 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Navarin printanier de homard (ou crustacés, lotte...) th78 Ven 15 Avr - 15:26 | |
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Pour 4 à 6 personnes (idée de recettes)
4 Petits homards de 450 à 600 g
Pour le Court-bouillon :
- 5 L d'eau
- 100 g Carottes émincées
- 100 g Oignons en tranches
- ½ Pied de fenouil émincé
- 1 Bouquet garni
- Thym, persil, laurier, poivre, gros sel
- Beurre
50 g Carottes en fine brunoise
50 Oignons finement ciselés
50 g Échalotes finement ciselées
30 g Céleri en fine brunoise
400 g tomates mondées
75 g Cognac
250 g Vin blanc sec
400 g Crème fleurette
2 Gros poivrons rouges
6 Grosses tomates bien mûres
Pour la garniture :
Petits oignons, carottes, navets, champignons, haricots verts, petits pois etc..
Huile et assaisonnement
Préparation de la recette :
Faire un court-bouillon avec les ingrédients cités, cuire pendant 20 minutes. Plonger les homards et maintenir l'ébullition 12 m, pour les petits et 20 mn pour les gros.
Retirer du feu, laisser les homards dans ce court-bouillon chaud pendant 10 mn environ.
Retirer les homards et les décortiquer, garder les chairs intactes, surtout celles des pinces.
Retirer les queues en enlevant la membrane inférieure avec de gros ciseaux.
Les grosses pattes seront décortiquées également.
Récupérer aussi toutes les carapaces; couper les coffres en deux, écraser légèrement les pattes.
La sauce :
Dans une casserole, suer au beurre sans coloration les carottes, oignons, échalotes et céleri.
Ajouter les carapaces et piler le tout.
Maintenir sur le feu en remuant constamment pendant 5 minutes environ.
Ajouter 200 g de tomates, le Cognac et le vin blanc.
Laisser réduire de moitié. Mouiller avec la crème fleurette et cuire à couvert 20 minutes.
Passer ensuite au chinois étamine en pressant bien; on obtient ainsi la sauce (fond de navarin).
Purée de poivrons => Huiler et griller les poivrons rouges; les éplucher et les passer au tamis fin.
Purée de tomates => hacher les tomates restantes; les saupoudrer de sel pour leur faire rendre l'eau. Les passer au tamis pour les rendre en purée.
La garniture de légumes :
Petits oignons garniture cuits normalement avec eau, beurre, citron, sel, carottes et navets tournés cuits â l'anglaise; rafraîchir aussitôt.
Petits champignons cuits avec eau, beurre, citron et sel;
Haricots verts et petits pois cuits à l'anglaise séparément (al dente), rafraîchir aussitôt.
Les petits oignons, carottes et navets peuvent être glacés (avec un peu de sucre) au sautoir.
Finition :
Dans une sauteuse, faire suer dans une noix de beurre 50 g d'échalotes hachées.
Disposer les chairs de homard, pinces entières, queues en rondelles et le reste en salpicon.
Maintenir sur le feu; remuer avec précaution.
Mouiller avec un alcool : Cognac, Armagnac, Calvados... Mais ne pas flamber. Couvrir aussitôt.
Quelques minutes après, ajouter le fond obtenu avec les carapaces; incorporer la purée de poivrons et de tomates.
Ajouter la garniture de légumes et laisser mijoter pendant 4 à 5 minutes.
Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
Retirer du feu et garder au chaud sans ébullition.
Présentation : servir en plat ou sur assiette.
Variante...Suggestion...
* Ce navarin printanier peut pareillement se faire avec langouste, langoustines ou lotte. Le procédé reste identique.
******************************" |
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