Huîtres sur mousse de potiron en nénuphars th96

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Pour 4 personnes :
• 20 g Huîtres
• 2 Poivrons rouges et verts
• Échalote hachée, sel, poivre, huile
• 100 g Vin blanc sec
• 1.200 g Potiron
• Fond blanc de volaille (facultatif)
• 150 g Crème fraîche entière
• Fumet (ou jus des huîtres)
• 200 g Beurre (environ)
• botte de cresson
• Poivre mignonnette

Préparation-déroulement :
Ouvrir et décoquiller les huîtres, filtrer leur eau dans une casserole, y mettre les huîtres.
Couper les poivrons rouges et verts en lanières, les étuver dans un peu d'huile.
Au dernier moment, pocher les huîtres dans leur eau additionnée d'un peu de vin blanc.

Le coulis de potiron :
Dans un récipient, suer des échalotes hachées, ajouter la chair du potiron finement émincée, assaisonner sel et poivre. Étuver à couvert.
Facultatif : ajouter un peu de fond blanc de volaille.
Cuire doucement : la chair du potiron doit fondre; ajouter la crème et, éventuellement un peu de fumet.
Mixer et chinoiser, réchauffer le tout, incorporer au fouet un peu de beurre frais. Assaisonner, sel, poivre au moulin.

Le beurre vert :
Trier, laver, égoutter et blanchir le cresson pendant quelques minutes; l'égoutter, l'essorer au linge, le mixer et passer au tamis si nécessaire.
On obtient une purée de cresson.
Mettre dans une petite sauteuse, poivre mignonnette, échalote et un peu d'eau de cuisson des huîtres:
Faire bouillir, ajouter le vin blanc, faire bouillir et réduire à nouveau, monter au beurre et assaisonner.
Incorporer la purée de cresson.

Présentation :
Garnir le fond d'une assiette plate avec le coulis de potiron.
Faire cinq tâches de beurre vert et disposer en leur centre une huître pochée.
Disposer au centre de l'assiette un petit bouquet de poivrons étuvés.
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