Terrine de cassoulet (canard et porc) th146

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Recette traditionnelle (gastronomique)

Terrine pour 8 personnes
1 kg Haricots blancs frais
500g Fines tranches de lard maigre non salé
6 Petites chipolatas
1 Magret dégraissé
2 Feuilles de gélatine trempées
Sel, poivre du moulin, vin blanc, vinaigre de Xérès
Garniture aromatique :
- 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 poireau, 1 céleri
Ballottine :
- 1 Cuisse de canard
- 100g Chair de canard hachée
- 300g Épinards blanchis
- 1 botte Ciboulette ciselée
- 75g Échalotes hachées
- 1 œuf
1 Peau de cou de canard.
Huile, persil haché, papier sulfurisé

Préparations :
Blanchir les haricots, les cuire à feu doux avec la garniture aromatique pendant 1 heure l5 environ.
A mi-cuisson, assaisonner sel et poivre. Égoutter, garder le jus de cuisson.

Ballottine :
Désosser et dénerver la cuisse de canard, couper la chair en petits dés.
Faire suer les échalotes hachées, ajouter les épinards, laisser évaporer l'eau, incorporer le chair hachée, les petits dés de cuisse, le persil haché, la ciboulette et l'œuf (farce).
Garnir de farce une peau de cou de canard, coudre aux extrémités.

Procédé :
Assaisonner le magret; dans un sautoir, le saisir sur toutes ses faces. Cuire ensuite sur grille et à four doux.
Réserver.
Dans ce même sautoir, saisir la ballottine, la cuire avec les chipolatas, à four doux 30 mn environ.
Dégraisser le sautoir; déglacer au vin blanc et vinaigre de Xérès, réduire.
Ajouter un peu de cuisson des haricots et les feuilles de gélatine trempées et pressées.
Griller les tranches de lard à la poêle sèche en les maintenant bien à plat à l'aide d'une spatule métallique.
Éponger.

Montage :
Chemiser une terrine de papier sulfurisé; la tapisser de lard encore tiède.
Poser au fond les haricots avec un peu de gelée.
Déposer au centre la ballottine, mettre les morceaux de magret et les chipolatas tout autour.
Compléter ainsi la terrine et coller tous les ingrédients à la gelée.
Terminer par des tranches de lard, presser légèrement la terrine avec une planchette.
Réserver au frais (+2°C) pendant 12 à 24 heures.

Présentation :
Démouler et découper au couteau-scie.
Poser une tranche au centre d'une assiette, entourer d'un peu de gelée préalablement tiédie et additionnée de quelques gouttes d'huile d'amande ou de noisette.
Décor : bouquet d'herbes aromatiques.
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