Terrine de canard à l'ancienne ch312

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Prép. : 45 mn./ Cuisson : 1h1 5mn env.

Pour 10 personnes
1 canard de 2,5 kg.
300 g d'échine de porc
300 g de lard gras
300 g de barde de lard
30 g de carottes / 30 g d'oignons
50 g d'huile ou de beurre
15 g de pistaches
10 g de sel / 5 g de sel / 3 g de poivre vert / 2 g de 4-épices
1 æuf
50 g de cognac
½ gousse d'ail
1 bouquet garni + thym / laurier
50 g de beurre

Préparations
Désosser ou faites désosser le canard. Réserver les os pour le fumet.
Mettre les filets et le foie de canard à mariner au cognac avec un peu de sel et de poivre.
Laisser une nuit au réfrigérateur.

Faire le fond de canard
Concasser les os et les faire revenir à l'huile, ajouter les carottes et les oignons émincés.
Laisser mijoter, puis mouiller à l'eau froide (1 litre environ) ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et laisser cuire pendant 1 heure.
Passer au chinois et faire réduire à feu doux pour obtenir 200 g environ de glace de canard (consistance du sirop).
Réserver au frais.

Couper la chair du canard, l'échine de porc et le lard gras en lanières.
Passer les lanières au hachoir moyen.

Mélanger et incorporer la glace de canard et l'æuf.
Assaisonner avec le sel, le poivre vert et le 4-épices.
Incorporer la pistache concassée.
Garder au frais une nuit.

Le lendemain
Faire revenir les filets de canard dans le beurre chaud. Refroidir. Réserver.
Faire sauter rapidement le foie, puis le couper en petits dés et le mélanger délicatement à la farce.

Chemiser une terrine de barde, tapisser fond et bord avec de la farce.
Disposer une partie de la farce.
Déposer dessus les filets de canard, recouvrir de farce.
Terminer par une barde de lard,
Pincer une petite branche de thym et une feuille de laurier entre la barde et le bord du moule.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 12 h.

Mettre un couvercle et cuire au four (150°C) pendant 1heure 15 minutes environ.
Astuces cuisson
* Cuire "à cœur" 70°C au thermo sonde.
* Au bout d'une heure, vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.

Laisser refroidir sous presse.
Déguster 3 jours (ou +) après la cuisson.

Conseils utiles
Dans notre forum. Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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C'est du boulot mais tellement bon.

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