Médaillons de veau (ou autre), hachis d'olives noire sur purée de potiron th218

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Pour 4 personnes (idée recettes)
4 Escalopes de veau (ou dinde, poulet, porc...)
350g olives noires dénoyautées
600g Potiron
100g Échalotes hachées
100g Vin blanc
100g Vin rouge
50g Vinaigre blanc
50g Vinaigre rouge
250g Beurre
Sel, poivre du moulin, cerfeuil
100g Lait

Préparations :
Mixer les olives pour obtenir un hachis.
Trier le potiron, enlever les graines, le couper en petits dés. Les mettre dans une casserole avec 50g de beurre, 100 g de lait et un peu de sel.
Cuire à couvert doucement afin d'obtenir une purée. Mixer, rectifier l'assaisonnement.

Les sauces (principe d'un beurre blanc)
Sauce au vin blanc :
Mettre dans une casserole le vin blanc, le vinaigre blanc, la moitié des échalotes.
Faire réduire, monter avec l00 g de beurre, assaisonner, passer au chinois et réserver au bain-marie.
Sauce au vin rouge :
Mettre dans une casserole le vin rouge, le vinaigre rouge, le reste d'échalote.
Procéder pareillement que pour la sauce au vin blanc.

Montage :
Bien aplatir les escalopes entre des feuilles de papier film mouillé. Les assaisonner.
Étaler une fine couche de hachis d'olives puis rouler comme une cigarette.
Ficeler, cuire dans un sautoir avec beurre, retourner de temps à autre et découper en médaillons.

Présentation :
Poser un cercle au centre d'une assiette. Le garnir d'l cm de purée de potiron et enlever le cercle.
Recouvrir le dessus de médaillons de veau, faire tout autour quelques taches de sauce au vin rouge et au vin blanc.
Décor : pluches de cerfeuil.
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