| | | La sauce caramel à l'orange (ou autres jus de fruits) th224 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23180
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: La sauce caramel à l'orange (ou autres jus de fruits) th224 Dim 20 Mar - 10:18 | |
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-Technique- (base, tour de main...)
Sauces pour desserts :
(Oranges, citrons, pamplemousses, cassis, fruits de la passion, mandarines, ananas, jus de raisin, etc...)
Éléments :
250g Sucre cuit, blond ou brun
250 à 400g Jus de fruits
Alcool ou parfum au choix (facultatif)
Procédé :
Cuire le sucre à sec ou avec un peu d'eau; l'amener au caramel blond.
Déglacer progressivement avec le jus de fruit tiédi; si nécessaire, réduire sur le feu pendant quelques minutes.
Chinoiser et réserver au frais.
Suggestion...variante...conseil...
* Les sauces peuvent être accompagnées de parfum ou d'alcool. Exemple : citron avec extrait de menthe; orange avec Grand-Marnier, Cointreau ou autre; cassis avec Kirsch, etc..
* Toutes les sauces à base de fruits sont fabriquées sur ce principe là.
* Certaines sauces peuvent êtres liées avec un peu de nappage abricot ou autre gelée.
Hors de ce principe, il s'agira d'un jus ou d'un coulis.
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