Noix de Saint-Jacques à la compotée d'olives noires th243

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Pour 4 personnes
600g St-Jacques décortiquées
200g Olives noires dénoyautées
100g Vin blanc
100g Fumet de poisson
50g Vinaigre blanc.
150g Échalotes (75 + 75)
250g Beurre
50g Crème fraîche
100g Petits pois
Sel, poivre du moulin, cerfeuil

Préparations :
Éplucher, ciseler les échalotes.
Hacher au mixer les olives noires.
Laver les St-Jacques, les dénerver.

La sauce beurre blanc :
Mettre à réduire aux 3/4 : vin blanc, fumet, vinaigre et la moitié des échalotes.
Après réduction, monter au beurre (200 g), assaisonner, chinoiser, réserver au bain-marie.

Cuisson :
Faire suer dans 30 g de beurre l'autre moitié des échalotes, ajouter le hachis d'olives, laisser compoter doucement pendant 5 minutes, ajouter la crème et un peu de poivre, cuire 3 minutes.
Cuire à l'anglaise les petits pois, rafraîchir, égoutter.
Dans une poêle anti-adhésive avec un peu de beurre, faire sauter les St-Jacques émincées (belle coloration), les assaisonner, sauter également les coraux s'il y en a, les égoutter sur papier absorbant.

Présentation :
Au fond d'une assiette, faire un triangle avec la compote d'olive (1 cm d'épaisseur), recouvrir de noix de St-Jacques, verser autour du beurre blanc
Mettre quelques petits pois et coraux de st-Jacques.
Décor : pluches de cerfeuil.

Conseil...astuce...
* Cuire à l'anglaise, signifie cuire dans une eau bouillante légèrement salée; retirer aussitôt après cuisson et refroidir dans une eau glacée.
Ce procédé permet de fixer la chlorophylle et de conserver les légumes bien verts après cuisson.
Ils seront réchauffés avant leur utilisation.
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