Gratin de langoustes (ou autre crustacés) aux arômes d'anis th204

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Pour 4 personnes (idée recettes)
500 g Chair de langoustes décortiquées (u 1.200 kg grosse langouste)
4 Courgettes moyennes
100 g gros champignons de Paris
Beurre clarifié, sel, poivre du moulin, poudre de girofle et d'anis, beurre frais, paprika, madère...
Sauce homardine (voir recette ci-dessous)
80 g Crème fouettée (environ)

Préparations :
Couper en gros salpicon la chair des langoustes.
Réserver pour la présentation un médaillon et une patte par portion.
Couper les courgettes lavées mais non épluchées en tronçons de 4 cm environ puis en bâtonnets de 0,5 cm.
Trier, éplucher les gros champignons.

Cuisson :
Dans une sauteuse avec très peu de beurre clarifié, faire sauter les bâtonnets de courgettes non assaisonnés pendant 4 minutes.
Ajouter les champignons de Paris, continuer la cuisson pendant quelques minutes; assaisonner sel, poivre, poudre de clous de girofle et d'anis.
Ces parfums doivent rester très subtils.
Égoutter et éponger si nécessaire la garniture, la déposer au fond d'un plat à gratin.

Finition :
Dans une sauteuse, faire suer au beurre pendant quelques minutes le salpicon de homard. Saupoudrer de paprika, retirer, éponger si nécessaire et déposer sur la garniture dans le plat à gratin ou cassolette.
Déglacer le sautoir au madère, mouiller avec une sauce homardine, mettre l'assaisonnement au point, incorporer en dernier la crème fouettée.
Napper tous les ingrédients de la cassolette et passer à la salamandre.
Décor : pince, médaillon, cerfeuil. Servir aussitôt.

Variante...suggestion...
* Le gratin ici à la langouste, peut pareillement se faire au homard, langoustines, St-Jacques ou autre;
* les aromates peuvent également changer; le procédé reste identique.

Recette de la sauce homardine :
Les ingrédients :
Intérieurs des coffres de homards, pattes brisées au malaxeur
Oignons, échalotes, peu de carottes, beaucoup de céleri, vin blanc, Noilly Prat, fumet de poisson, jus de moules crème fraiche, concentré de tomate, poudre de curry.

Préparations :
Faire suer sans coloration, une grosse mirepoix de légumes cités
Ajouter les coffres et carapaces de homard
Mouiller avec la crème fraîche
Ajouter du concentré de tomate, la poudre de curry.
Cuire à fort bouillonnement
Lier éventuellement au roux cuit à la mi-cuisson
Passer au chinois en foulant
Passer ensuite à la passoire étamine et assaisonner.

Suggestion...conseil...
* Cette sauce peut se préparer à l'avance et être utilisée pour touts poissons ou crustacés.
* Elle se conserve au frais (+2°C). Peut se congeler pour utilisation ultérieure.
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