| | | Minute de magret au chou vert th208 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Minute de magret au chou vert th208 Mer 10 Fév - 16:42 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes
2 Magrets (oie ou canard)
1 Cœur de chou vert
35 Baies de genièvre (10 + 15 + 10)
Huile de pépins de raisin, beurre, gros sel, sel, poivre du moulin, vinaigre.
10 g Alcool de genièvre
Sauce :
- 50g pignons
- 50 g Armagnac
- 50g Rivesaltes* ou vieux Madère ou Porto
- 100g jus de raisin
- 50g fond de canard
- 100g crème fraîche
Info produit*
Le rivesaltes1 est un vin doux naturel (VDN) d'appellation d'origine contrôlée (AOC) produit près de Rivesaltes sur une vaste partie du département français des Pyrénées-Orientales et une petite partie du département de l'Aude, en région Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées.
Préparation:
Retirer la peau des magrets, la durcir au congélateur et la découper en petits lardons. Mettre ces lardons dans un récipient avec 10 baies de genièvre.
Fendre les magrets en deux dans le sens de l'épaisseur.
Les aplatir légèrement, les badigeonner d'huile de pépins de raisin (ou autre).
Chou :
Émincer le chou, l'ébouillanter 5 mn, rafraîchir, égoutter, saupoudrer de gros sel, grains de genièvre, poivre du moulin. Laisser reposer dans une passoire pendant plusieurs heures, rincer à l'eau et cuire à la vapeur.
Beurre de genièvre :
Écraser 15 baies de genièvre, mélanger le beurre et travailler le tout (à préparer si possible 12 heures avant utilisation).
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Passer ensuite au tamis de crin.
Cuisson :
Dans une poêle, faire sauter les lardons avec le genièvre. Retirer la graisse au fur et à mesure, égoutter.
Les remettre dans la poêle, verser quelques gouttes de vinaigre et d'alcool de genièvre, obtenir des lardons bien croustillants. Réserver.
Suer le chou blanchi dans un sautoir avec un peu de graisse de canard.
Mélanger la moitié des lardons, assaisonner et réserver.
Dans un sautoir avec un peu d'huile de pépins de raisin et de beurre de genièvre, saisir les magrets 30 seconds par face. Retirer et garder au chaud.
La sauce :
Dégraisser le sautoir, mettre les pignons et déglacer Armagnac, Rivesaltes et jus de raisin. Réduire.
Ajouter le fond de canard et la crème.
Réduire à consistance, monter au beurre de genièvre et assaisonner.
Présentation :
Déposer un lit de chou au centre de l'assiette, parsemer de lardons croustillants.
Poser l'escalope de magret (ou minute), napper de sauce sur le dessus et tout autour.
*****************************" |
| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 14114
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 47
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Minute de magret au chou vert th208 Mer 8 Fév - 17:46 | |
| Une bonne recette. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | | | Minute de magret au chou vert th208 | |
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