| | | Terrine de ris d'agneau au saumon et écrevisse (ou autres) th73 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Terrine de ris d'agneau au saumon et écrevisse (ou autres) th73 Mer 3 Fév - 18:54 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 12 personnes
600 g Ris d'agneau
150 g Beurre
100 g Carottes en fine brunoise
100 g Oignons en fine brunoise
50 g céleri en fine brunoise
1 Branche thym citronnelle
250 g Vin blanc
500 g Consommé de bœuf clarifié et collé
4 feuilles de gélatine (environ)
1.000 g Saumon frais en filet
1.000 g Écrevisses ou autres
Sauce :
Yaourts, jus de concombre, jus de citron, sel et poivre du moulin
Brunoises de poivrons rouges, verts (et truffes éventuellement)
Préparation de la recette :
Dégorger les ris d'agneau, les blanchir, les refroidir, les parer et les presser entre deux linges 1à 2 heures.
Dans une sauteuse, faire suer au beurre la brunoise de légumes, ajouter la branche de thym citronnelle, mettre les ris d'agneau, couvrir d'un papier sulfurisé beurré,
Cuire à four moyen pendant 12 mn environ.
En cours de cuisson, ajouter un peu de vin blanc.
Préparer une gelée classique à base de consommé chaud clarifié, ajouter 5 feuilles de gélatine trempées. (On peut utiliser une gelée du commerce mais le résultat sera moins savoureux)
Laisser refroidir ; avant la prise, ajouter éventuellement un peu de Sauternes ou autre vin blanc fruité. Vérifier la tenue.
Couper en lanières le filet de saumon, assaisonner sel et poivre.
Cuire à la poêle ou au four sur plaque beurrée. Laisser refroidir.
Châtrer les écrevisses, les cuire à la vapeur ou au court-bouillon pendant 1 minute et les décortiquées.
Finition :
Verser dans le fond d'une terrine une couche de gelée.
Laisser prendre légèrement et intercaler au maximum lanières de saumon, ris d'agneau et queues d'écrevisses
A nouveau, couche de gelée et garniture.
Laisser refroidir entre chaque opération.
Remplir ainsi toute la terrine en alternant les couches.
Passer au froid jusqu'à la prise complète.
La sauce d'accompagnement :
Détendre un yaourt avec du jus de concombre et un peu de jus de citron; assaisonner sel et poivre du moulin.
Présentation :
Découper et poser sur assiette une tranche de la terrine
Napper les côtés avec de la sauce yaourt, parsemer éventuellement de brunoise aux poivrons rouges et verts et (éventuellement) de la brunoise de truffes.
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