Cuisses de grenouilles, salsifis et coulis de lentilles th144

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Pour 4 personnes :
• 500 g Cuisses de grenouilles
• 600 g Salsifis
• Jus de citron, farine, beurre
• 80 g Épinards
• 100 g Lentilles vertes
• Garnitures aromatiques, gousses d'ail
• 100 g Crème fraîche double (épaisse)
• 75 g Échalotes hachées
• Sarriette, Noilly Prat, vin blanc
• Sel, poivre, beurre clarifié.
• 4 Feuilles de brick

Préparations :
Désosser les cuisses.
Éplucher les salsifis, les couper en tronçons de 5cm, les réserver dans une eau citronnée, rincer.
Les cuire 15 mn dans une eau additionnée d'un jus de citron et d'un peu de farine, débarrasser aussitôt.
Les refroidir dans la cuisson et les émincer en rondelles; les sauter au beurre, réserver.
Trier et laver les épinards; les faire tomber au beurre, dans une poêle avec une gousse d'ail.
Cuire les lentilles en partant d'une eau froide, porter à ébullition pendant 3 à 5 mn, laisser gonfler
Remettre sur le feu avec une garniture aromatique (carottes, oignons, sarriette, clou de girofle)
Cuire à ébullition 1 heure environ, égoutter et presser en purée.
Passer la purée de lentille au tamis, y mélanger la moitié de son volume en crème double.
Suer les échalotes hachées au beurre, ajouter la sarriette puis les os de grenouilles; faire suer, mouiller de Noilly et vin blanc, cuire lentement.
Chinoiser, réduire et dégraisser. Y mélanger la purée de lentilles pour parfaire la consistance. Assaisonner.

Montage :
Former un chausson en feuilles de brick. Le fourrer d'une couche d'épinards et d'une couche de salsifis.
Beurrer les feuilles de brick au beurre clarifié ou huile.
Au moment, cuire à four doux.

Cuisson :
Éponger les cuisses de grenouilles. Assaisonner, fariner très légèrement.
Dans une poêle, les dorer au beurre. Éponger.

Présentation :
Napper de coulis la moitié de l'assiette.
Poser dessus les cuisses de grenouilles et le chausson sur l'autre moitié de l'assiette.
Décorer de rondelles de salsifis et de branche de sarriette.
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