Ragoût de calamars au genièvre et safran th108

Sujet: Ragoût de calamars au genièvre et safran th108 Mar 5 Jan 2016 - 11:42

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Pour 4 personnes
• 800 g Calamars
• 100 g Carottes
• 100 g Navets
• 100 g Courgettes
• 50 g Petits pois
• 50 g beurre clarifié ou huile
• Pistils de safran, sel, poivre du moulin, grains de genièvre
• 500 g Sauce américaine (environ)

Procédé :
Éplucher les carottes et les navets.
Tailler tous les légumes en macédoine d'un demi-centimètre environ.
Cuire séparément les différents légumes (navets, courgettes, petits pois et carottes) dans une eau bouillante et salée.
Les rafraîchir aussitôt, les égoutter.
Couper les calamars en petits cubes; les faire suer au beurre clarifié, ajouter dès pistils de safran, des grains de genièvre, saler et poivrer, cuire 3 à 4 minutes.
Mouiller avec la sauce américaine et cuire le tout 4 à 5 minutes.

Finition :
Ajouter les légumes taillés ainsi que les petits pois déjà cuits. Réchauffer l'ensemble et dresser.

Recette et procédé de la sauce américaine :
Bon à savoir :
Dans cette recette on utilise des étrilles, mais on peut faire de même avec du homard ou de la langouste; la sauce aurait été supérieure.
On peut aussi utiliser pour cette sauce, toutes les carcasses ou carapaces de crustacés.

Technique et déroulement de la recette :
Faire chauffer dans un grand récipient 100 g d'huile d'olive, y jeter 1 kg d'étrilles (variétés de crabes).
Les sauter jusqu'à ce que la carapace ait pris une couleur rouge vif, retirer la graisse en penchant le récipient fermé de son couvercle.
Ajouter 100 g d'échalotes hachées, 3 gousses d'ail écrasées; flamber avec 100 g de cognac, mouiller avec 300 g de vin blanc sec, 500 g de fumet de poisson de poisson.
Incorporer 300 g de tomates pelées et hachées, 30g de concentré de tomate, une pointe de cayenne, du sel et un bon bouquet garni.
Cuire à couvert au four ou en cocotte) à 160°C durant 15 mn environ.
Après cuisson, retirer les crabes, chinoiser la sauce, la faire réduire de façon à obtenir 30O g environ de sauce.
La lier au besoin avec un beurre manié (beurre-maïzena)

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Gastrom
peut on utiliser de la sauce toute prête si l'on n'a pas le temps d'en faire une soi même ?

Oui bien sûr Pépite, il en existe d'excellente dans le commerce mais attention aux additifs et exhausteurs de goût (glutamate E621)
Je préconise toujours de prendre le temps de réaliser les sauces d'avances à moments perdus, les mettre en bocaux de différentes contenances, de préférences petits (pour 2 à 4 portions, voir 6).
Les surgeler et les réserver à moins 18°C.
Toujours très pratique le moment venu (et sans stress) après un réchauffement au micro-ondes.
Saveurs et hygiène respectées pour une cuisine saine.
Bonne journée mon amie bisou2

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