[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Procédé : Poser dans le fond d'un cercle de 5 cm de hauteur un disque de biscuit ou génoise. L'imbiber d'un sirop au kirsch. Garnir jusqu'à mi-hauteur avec une crème chiboust au jus de fruit de la passion. Parsemer de morceaux d'ananas frais ou au sirop macérés au kirsch. Poser un deuxième disque de génoise ou biscuit. L'imbiber du même sirop. Lisser et décorer à la poche et douille à st-Honoré avec la même crème. Passer au grand froid.
Présentation : Retirer le cercle, colorer au chalumeau le dessus de l'entremets. Décorer de tranches de kiwis ou autres fruits. Entourer l'entremets avec un ruban or.
Variante : * L'exotique peut pareillement se faire avec toute sorte de jus de fruits, le parfum en sera différent mais le principe restera identique.
Pour la crème chiboust au jus de fruits de la passion : • 500 g Pulpe passion • 50 g Crème fraîche • 15 Jaunes d'œufs • 350 g Sucre (100 + 250) • 40 g Poudre à crème (maïzena) • 8 Feuilles de gélatine • 15 Blancs d'œufs
Procédé : Dans un grand récipient, porter à ébullition la pulpe et la crème fraîche. Blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Verser progressivement la pulpe bouillante dans l'appareil et porter le tout à ébullition. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine trempées. Simultanément, monter une meringue italienne avec les 15 blancs d'œufs et 250 g de sucre cuit à 120°. Mélanger à chaud et délicatement les deux appareils crème-meringue. Dresser aussitôt. ********************************"
Aujourd'hui à 17:20 par 
Sujet: Entremets exotique-passion, crème chiboust th94 
