| | | Pâté (terrine) de lièvre aux marrons cy428 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Pâté (terrine) de lièvre aux marrons cy428 Mar 3 Nov - 11:51 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Cuisson : 2 heures
Pour 8 à 10 personnes :
1 lièvre
500 g de chair à saucisse non assaisonnée
1 œuf
1 verre à liqueur d'armagnac
250 g de marrons
Thym - laurier
Bardes de lard
Crépine de porc
1 sachet de gelée instantanée
Sel - poivre du moulin - 4 épices
Fumet gélatiné (réalisé avec les os du lièvre)
Procédé :
1 - Faites désosser le lièvre par votre volailler, et détaillez-en la chair en petits morceaux.
2 - Mettez cette viande dans un saladier et ajoutez-lui la chair à saucisse. Agrémentez d'un œuf, d'un verre à liqueur d'armagnac, d'une pincée de thym et de laurier. Salez à raison de 15 g de sel pour 1 kg de viandes, poivrez au moulin (3g/kg), 4 épices (1gr/kg).
3 - Faites cuire les marrons 20 minutes à l'eau bouillante salée. Puis épluchez-les, écrasez-les en purée et mélangez-les à la préparation précédente.
4 - Tapissez une terrine de bardes de lard, et garnissez de la préparation au lièvre. Tassez soigneusement, disposez sur le dessus des lanières de bardes en croisillons, couvrez la terrine avec une crépine de porc, et mettez à cuire 2 heures à four chaud.
5 - Quand le pâté est cuit, laissez refroidir, puis coulez dessus une bonne couche de fumet gélatiné. Laissez prendre au froid 48h, minimum avant de servir.
Vin conseillé : un Bourgogne
Réalisation du fumet de lièvre :
Dans une casserole, mettre du beurre et faire revenir (bien colorer) les os du lièvre avec une garniture aromatique (carotte, oignon, poireau, thym, laurier...).
Mouillez avec du vin rouge, ajoutez de l'eau si nécessaire et cuire 1h à petite ébullition sans couvrir.
Tamisez le tout et passez le fumet au tamis fin.
Ajoutez la gelée en sachet selon le mode d'emploi.
Conseils et astuces
Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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| | | | Athena_
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Date d'inscription : 03/05/2013
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Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Pâté (terrine) de lièvre aux marrons cy428 Lun 20 Nov - 16:53 | |
| Une idée pour les fêtes. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | | | Pâté (terrine) de lièvre aux marrons cy428 | |
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