Jarret de veau aux légumes printaniers en blanquette sit196

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Ingrédients pour 4 personnes
2 beaux jarrets désossés et ficelés par le boucher
Garniture aromatique (bain de cuisson)
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
Thym
Laurier
3 clous de girofle
Persil
Pour la blanquette printanière :
300 g de petits pois
300 g d'asperges vertes
200 g de fèves
200 g de petits champignons de Paris
160 g de navets fanes
160 de carottes fanes
200 g de petites pommes de terre
1 botte de sarriette
le jus d'un citron
500 ml de crème entière
80 g de beurre
80 g de farine

Procédé :
Dans une cocotte en fonte, disposer les jarrets et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition.
Au besoin, retirer les impuretés à la surface à l'aide d'une cuillère.

Ajouter la garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon, thym, clous de girofle, persil et laurier).
Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures.

Pour la blanquette
Nettoyer les petits légumes et les faire précuire dans de l'eau bouillante salée.

Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler, et poivrer. Réserver

Lorsque les jarrets sont cuits, prélever ¾ du bouillon de cuisson, en arroser le roux et laisser cuire 10 minutes.
Ajouter la crème et faire réduire pendant quelques minutes, puis en fin de travail, ajouter le jus de citron et les pluches de sarriette.
Vérifier l'assaisonnement.
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Une recette de saison.

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