Sujet: Pâté de campagne (terrine) pruneaux et chartreuse verte ch42 Sam 27 Avr - 16:13
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] ÉLÉMENTS foie de porc............ .... 500 g gorge/gras de jambon..... ... 1.500 g pruneaux secs dénoyautés.... 200 g chartreuse verte ou armagnac.... ..... 75 g
ASSAISONNEMENT pour la recette sel de cuisine....... ....... 40 g poivre gris du moulin....... 8 g 4 épices............ ........ 05 g thym en poudre.......... .... 03 laurier feuille............. 1 œufs entiers.................... 04 u fécule ou maïzena............. 40 g Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison=> Dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] PROCÉDÉ DE FABRICATION La veille = Mettre au sel ensemble le foie, la gorge et le gras avec tous les ingrédients (sauf œufs et fécule).
Mettre à tremper les pruneaux dans les alcools.
Le lendemain : Hacher au broyeur grille No 8 toute la mise au sel et mettre au mélangeur avec les œufs et la fécule. Ajouter les pruneaux et le jus de leur macération.
MONTAGE en terrine bardée ou beurrée à la grasse d'oie ou de canard CUISSON comme un pâté classique = 1h3 à 2h à 180°C. Cuit à cœur = 75°C au thermo-sonde Refroidir rapidement et mettre au froid.
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