Ter. de foie de canard (ou volaille), pruneaux et chartreuse verte ch71

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ÉLÉMENTS recette :
             * 120g pruneaux dénoyautés + chartreuse verte
             * 500g foies de canard
             * 850g gorge de porc
             * 100g crème
             *  50 échalotes
             * œufs  3
             * 1 Bouquet garni (B.G.)
                 
ASSAISONNEMENT : pour la recette
                   * sel fin      ........... 36g
                   * poivre gris...........  5g
                   * sucre     ..............  5g

• épice corsée..........  3g (4 épices, ou massalé…)
Conseil
=> Présaler gorge et foie une nuit.
=> Recouvrir les pruneaux de chartreuse verte une nuit
                 
PROCÉDÉ :    
- Le gratin de foie =>
Tomber les échalotes dans du beurre, ensuite les foies justes blanchis et mouiller avec un peu de madère. Refroidir rapidement. Réserver.

- Mariner les gorges avec tout le gratin et le B.G. pendant 12 h au moins
- Réserver avant hachage, les plus beaux foies pour marquants.
- Hacher au broyeur de préférence grille à trous moyens
- Mélanger avec les œufs, la crème, les pruneaux macérés.
- Mettre en terrine bardée et disposer les beaux foies (marquants) au centre.
- Cuire après une nuit de repos  à four moyen et selon la terrine environ 2h à  180°C (1h) puis finir à 120°C (1h). (cuit à cœur = 72°C)

- Après cuisson, égoutter vider le jus de la terrine et remplacer avec un jus de canard (réalisé avec les os+ légumes) très corsé et gélatiné.
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