Nage de langoustines à la citronnelle cus454

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Préparation : 40 mn
Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes :
12 grosses langoustines
2 verres de vin blanc sec
1 cuill. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 échalote
2 bulbes de citronnelle (à défaut, des écorces de citron non traité)
25 g de beurre
l branche de thym
½ feuille de laurier
2 branches de coriandre (ou persil plat, cerfeuil...)
Sel, poivre du moulin

Procédé
Commencez par enlever les têtes des langoustines crues et glacées, conservez les pinces pour le décor, décortiquez les queues en gardant les deux derniers anneaux.
Réservez au réfrigérateur sur une assiette recouverte d'un film (odeur dans le frigo).

Déposez les têtes et les carapaces dans une grande casserole d'eau froide.
Portez à ébullition, écumez, ajoutez l verre de vin blanc, le thym et le laurier.
Faites cuire 20 min puis passez ce bouillon, jetez les carapaces et conservez le jus.

Découpez les bulbes de citronnelle (conservez le bout des tiges pour la décoration finale).
Mettez-les dans une casserole avec l'échalote finement hachée et le reste de vin blanc.
Faites réduire de moitié, ajoutez le jus de langoustine.
Laissez bouillir, puis plongez les pinces et les queues de langoustines.
Laissez pocher 7 à 8 min à feu doux.

Service et finition
Égouttez les langoustines et disposez-les dans 4 assiettes creuses.
Mixez le bouillon de cuisson avec le beurre bien froid en parcelles.
Salez, poivrez, assaisonnez d'un trait de vinaigre de vin blanc, versez cette nage sur les queues de langoustines.
Décorez de tiges de citronnelle et de feuilles de coriandre, servez aussitôt.
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