Terrine de lièvre (lutée) fd319

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Les recettes d'autrefois

Préparation :
2 fois 30 minutes à 12 heures d'intervalle
Cuisson : 1h30
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Pour un lièvre de 2 kg (dépouillé et vidé) :
1 bouteille de bon vin rouge
250 g de hachage de porc (demandez à votre charcutier)
400 g de panne de porc
150 g de mie de pain rassise
1 barde fine
4 échalotes, 'l gros oignon
2 carottes,
Thym, sauge, laurier
Vinaigre, huile
1 paquet de gelée
L00g de farine
Sel, poivre, 4-épices.

Procédé
Dépouillez et videz le lièvre en recueillant son sang dans 3 cuillerées à soupe de vinaigre.
Désossez-le (vous pouvez aussi le faire préparer). Réservez les os.

Mettez les chairs dans un plat profond avec les échalotes, l'oignon, les carottes coupées en rondelles, 1 feuille de laurier, 5 feuilles de sauge, 1 grosse branche de thym
Mouillez avec le vin et 2 cuillerées à soupe d'huile. Remuez, couvrez, mettez au frais de 12 à 24 heures.

Sortez les chairs de la marinade.
Hachez-les moyen, deux fois au besoin, avec la panne et le hachage de porc. Salez, poivrez.

Mettez une grosse pincée de 4-épices, la mie de pain desséchée et râpée.
Mouillez avec le sang délayé dans un 1/2 verre de marinade.
Mélangez intimement.

Bardez les parois et garnissez la terrine, tassez, couvrez avec la barde et 3 feuilles de laurier.

Collez( lutez) le joint du couvercle avec une pâte faite de farine et d'un peu d'eau.

Faites cuire au four chaud (6-7 au thermostat) dans un bain-marie de 5 cm d'eau dans un plat, pendant 1 heure par kilo. Vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.
Laissez tiédir dans le four.

Pendant ce temps, faites mijoter la marinade avec ses aromates et les os du lièvre.
Passez, faites réduire à 1/3 de litre.
Ajoutez 2 cuillerées à soupe rases de gelée.
Versez dans la terrine, piquez pour faire pénétrer.
Faites refroidir rapidement.
Laissez reposer 48 h au frais avant de servir.

Assaisonnement et aromatisation des pâtés et terrines
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