Œufs pochés aux petits légumes du marché, sauce beurre blanc fd132

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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

Pour 6 personnes :
12 œufs très frais
250 g de haricots verts très fins
250 g de carottes
150 g de navets
150 g de crème fraiche entière
1,5 dl de vinaigre de vin
4 échalotes,
300 g de beurre
Sel, poivre blanc du moulin

Procédé
Épluchez tous les légumes, taillez les carottes et les navets en julienne de la même taille que les haricots verts.
Faites cuire séparément chaque légume à l'eau bouillante salée (15g/litre) pendant 10 minutes.
Égouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau froide. Réservez-les.

Épluchez et hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec 1 dl de vinaigre et faites bouillir jusqu'à réduction compète. Réservez.

Dans une sauteuse faites réchauffer les légumes dans 50 g de beurre, salez, poivrez, tenez-les au chaud.

Mettez les assiettes au chaud.

Préparez le beurre blanc
Reprenez la réduction d'échalotes, mettez-la sur le feu, ajourez la crème.
Faites-la cuire jusqu'à épaississement.
Sur feu très doux incorporez, peu à peu le reste du beurre ramolli et divisé en morceaux, tout en montant la sauce au fouet, salez, poivrez.
Maintenez la sauce au chaud, au bain-marie qui ne doit pas bouillir.

Cassez les œufs dans 1 litre d'eau bouillante vinaigrée. Maintenez l'eau frémissant 3 minutes. Égouttez les œufs sur un linge.

Répartissez les légumes sur des assiettes individuelles.
Posez deux œufs dessus et nappez de la sauce passée au chinois.

Vin conseillé : un Sancerre
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