Talmouses fd117

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Info produit
* Pièce de pâtisserie faite avec de la crème, de la farine, du fromage, des œufs et du beurre.
La ou les talmouses, furent jusqu'à la fin du XIXème siècle un dessert très populaire, cette pâtisserie a base de fromages servait souvent de casse-croute pour les voyageurs et les flâneurs qui l'emportait pour se rassasier lors de leur sortie

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 25 minutes

Pour 12 talmouses
(Modelées dans des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre)

Pâte brisée :
125 g de beurre
250 g de farine
1 pincée de sel
1 œuf
1 cuill. à soupe d'eau froide

Pâte à choux :
¼ de litre d'eau
100 g de beurre
150 g de farine tamisée
4 œufs
50 g de gruyère râpé
25 g de parmesan râpé
Sel, poivre du moulin, muscade
1 œuf pour dorer

Procédé
Tamisez la farine, disposez-la en puits sur le plan de travail. Ajoutez sel, beurre ramolli non fondu, les 4 œufs.

Pétrissez d'abord du bout des doigts pour incorporer tous les éléments, mouillez à l'eau froide pour obtenir une pâte souple.
Formez une boule que vous ferez reposer 30 minutes au frais.

Pendant ce temps préparez la pâte à choux.
Amenez à ébullition l'eau et le beurre. Jetez-y d'un seul coup la farine tamisée.
Cuisez en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
Ajoutez les œufs un à un en mélangeant chaque fois énergiquement avant d'ajouter l'autre æuf, puis travaillez la pâte à la spatule en incorporant les fromages râpés, salez, poivrez, râpez une pincée de muscade.

Étendez (abaissez) la pâte brisée reposée sur 2 mm d'épaisseur,
Taillez à l'emporte-pièce des disques de 10 cm environ,
Garnissez-en les moules à tartelettes beurrés et légèrement farinés.
Déposez gros comme un petit œuf de pâte à choux laissée en boule, remontez la pâte sur trois côtés pour en faire un tricorne,
Dorez à l'œuf battu.

Mettez au four chaud 220°C (7 au thermostat), laissez-le légèrement entrouvert, faites cuire 25 minutes.

Idée...
Cette charmante et délicieuse petite entrée se conserve 24 heures au moins et se réchauffe à feu doux.