Gâteau de Calais

Gâteau de Calais

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour le biscuit :
- 150 gr de sucre 
- 4 blancs d’œufs
- 75 gr de poudre d’amandes
- 75 gr de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de lait entier

Pour la crème :
- 160 gr de crème pâtissière ==> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
- 200 gr de beurre
- 2 jaunes d’œuf
- 200 gr de sucre 
- 10 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe d’extrait de café

Pour le fondant :
- 250 gr de fondant blanc
- 45 gr de sucre
- 5 cl d’eau

Préparation :
Réalisation du biscuit :
Montez les blancs avec 1 cuillère à soupe de sucre et ajoutez le reste de sucre en une fois dès que les blancs sont bien fermes en continuant de battre pour les serrer.
Incorporez la poudre d’amande et le sucre glace en soulevant les blancs délicatement et versez le lait.
Versez la préparation dans une poche munie d’une douille n° 12, et dressez 2 disques de 18 ou de 24 cm de diamètre, en commençant par le centre et en enroulant la pâte en forme d’escargot.
Faites cuire à 130°C pendant 1 h 15 minutes. 
Réservez dans un endroit frais et sec.

Réalisation de la crème au beurre :
Fouettez les jaunes d’œufs au batteur à vitesse maximum puis laissez cuire le sucre à 115°C. 
Versez le sucre cuit sur les jaunes, fouettez  jusqu’à complet refroidissement. 
Incorporez le beurre en pommade sans cesser de fouetter.
Additionnez la crème au beurre et la crème pâtissière pour faire une crème mousseline. 
Aromatisez avec l’arôme café.

Préparation du fondant :
Portez l’eau et le sucre à ébullition quelques secondes, pour faites fondre le sucre. 
Attendez que le sirop soit froid avant de l’utiliser.
Faites fondre le fondant sur feu très doux : il ne doit pas dépasser 37°C sinon il ne brillera pas : l’idéal c’est 30°C.
Si le fondant n’est pas assez liquide, détendez-le avec le sirop, que vous ajouterez progressivement jusqu’à obtention de la texture souhaitée. 
Vous n’êtes pas obligés de tout mettre, cela dépend de la texture de votre fondant.

Pour le dressage, garnissez le fond de crème mousseline au café, mettre un fond sur le dessus.
Masquez le tour du gâteau avec le reste de la crème. 
Étalez le fondant sur le dessus de façon uniforme.

Servez le lendemain de la réalisation.