Quenelles (poissons ou volailles) cus175

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Qu'est-ce qu'une quenelle ?
La quenelle est une préparation culinaire en forme de boulette de forme généralement allongée, à base de différents ingrédients, typique dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions françaises, notamment les quenelles de brochet, les quenelles lyonnaises, les quenelles de moelle et les quenelles de foie.

Qu'elles soient de Lyon, de brochets, Nantua, de volaille, les quenelles doivent dans tous les cas être moelleuses, légères et surtout riches en goût !!!

Éléments
            * 250g................ lait
            * 250g................ jus (fumet ou fond de volaille)
            * 300g................ farine
            * 250g................ œufs (300g pour volaille)
            * 200g................ beurre
            * 250g................ poisson ou volaille
            * sel, poivre blanc moulu frais, muscade

Procédé   (comme pour une pâte à choux !)

Dans une casserole à fond épais, mettre les liquides, le beurre; saler et poivrer.

Porter l'ensemble à ébullition.

Retirer du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger vivement à la spatule

Reporter sur le feu et "dessécher" comme une pâte à choux classique.

Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit, ainsi que la chair de poisson ou de volaille.

Bien travailler l'ensemble afin d'obtenir une pâte bien lisse.

Former les quenelles selon leur destination.

Pocher 10 mn les quenelles dans une eau salée à 10g par litre. Veiller à ne pas faire bouillir.

Rafraîchir immédiatement à l'eau froide et égoutter après complet refroidissement.

Remarque
* Peut se servir avec différentes sauces (Nantua, beurre blanc, velouté…) en entrée chaude ou en accompagnement d'un poisson ou d'une volaille.
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