Épaule d’agneau confite et carottes fanes au miel

Épaule d’agneau confite et carottes fanes au miel

Ingrédients pour 10 personnes :
Épaule d’agneau confite : 
- 2 épaules d’agneau de 1,3 kg 
- 5 cl d’huile d'olive
- 50 gr de beurre 
- 2 oignons blancs émincés 
- 1 fenouil émincé 
- 3 gousses d’ail
- 30 cl de fond blanc
- 2 badianes (2 gr)
- 1 bâton de cannelle
- 1/4 de botte de thym
- fleur de sel
- poivre du moulin

Poudre de pain d'épices :
- 100 gr de pain d’épices

Carottes nouvelles au miel :
- 15 carottes fanes d’environ 2/ 3 cm de diamètre
- 1 cuillère de miel 
- huile d’olive

Préparation :
Épaule d’agneau confite :
Prendre les épaules d’agneau non désossées, les assaisonner puis les saisir à l’huile d’olive sur chaque face.
Incorporer le reste des ingrédients puis cuire au four à 150°C pendant 3 heures. 
Arroser régulièrement avec une louche. 
Une fois les épaules refroidies, détailler en gros morceaux. 
Faire réduire le jus de cuisson puis ajouter une cuillère de miel à la fin.

Poudre de pain d’épices :
Prendre deux tranches de pain d’épices, les faire sécher au four à 150°C pendant 20 minutes puis mixer.

Carottes nouvelles au miel :
Laver les carottes avec les fanes, puis les sécher. 
Enfourner à 180°C les carottes avec de l’huile d’olive et une cuillère de miel, laissez cuire 20 minutes. 
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer sans force. 
Détailler des tronçons de 3 cm de longueur. 
Équeuter les fanes de carottes puis les faire frire dans un bain d’huile à 130°C. 
Assaisonner.
 
Dressage :
Mettre au four les morceaux d’agneau avec un peu de jus pendant 5 minutes, faire de même avec les carottes. 
Dans une assiette, disposer d’un côté les tronçons de carottes et de l’autre le morceau d’agneau. 
Enfin, ajouter les fanes frites et saupoudrer de pain d'épices.