Homard au sabayon citron et persil

Homard au sabayon citron et persil

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le court bouillon :
- 4 queues de homard 
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 céleri-branche
- 20 cl de vin blanc
- 3 clous de girofle

Pour le sabayon :
- 4 jaunes d'œufs
- 4 citrons bio
- 30 gr de beurre
- 5 brins de persil
- huile d'olive 
- sel fin
- poivre noir

Préparation :
Peler les légumes du court bouillon et les couper finement. 
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et les faire revenir 5 minutes avec les clous de girofle. 
Verser le vin, compléter avec 50 cl d’eau et saler. 
Porter le tout à frémissement pour 15 à 20 minutes.
Plonger les queues de homard pour 4 minutes puis retirer du court bouillon. 
Placer les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe d’eau dans un petit bol et le placer sur un bain-marie. 
Fouetter jusqu'à obtenir une consistance épaisse puis ajouter le jus des citrons et le beurre en cubes tout en continuant à fouetter. 
Retirer du bain-marie et y ajouter 5 brins de persil haché. 
Décortiquer et couper les homards en médaillon. 
Les napper de sauce et servir aussitôt.