| | Garniture catalane (froide) pour croustade pat508 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23025 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Garniture catalane (froide) pour croustade pat508 Mer 21 Fév - 10:59 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Pour utiliser des restes de viandes froides Conseil utile Cette préparation peut se faire à l'avance pour garnir des croustades en pâte brisée servies en entrées froides.
Éléments pour la garniture 200 g de rôti de porc froid 100 g de poivron rouge au naturel 50 g d'olives noires dénoyautées 20 g de moutarde 100 g de cornichons 100 g de jaunes d'œufs 50 g de beurre 50 g de farine tamisée ½ litre de fond blanc Jus de 2 citrons Sel, poivre du moulin
Préparations Faire un roux blond (recette du roux à l'avance=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Déposer dans une casserole le beurre et faire juste fondre. Ajouter la farine, bien mélanger l'ensemble à l'aide d'un fouet, cuire à feu doux 3 mn et verser dessus le fond blanc chauffé préalablement. Bien fouetter pour obtenir un mélange homogène, reporter sur le feu et faire bouillir 7 à 10 mn. Retirer du feu et, incorporer en fouettant énergiquement les jaunes d'œufs (battus au préalable avec le jus de citron), la moutarde, sel, poivre. Laisser refroidir.
Hacher en petits dés le rôti de porc, le poivron, les olives et les cornichons. Mettre l'ensemble des composants dans une bassine inox, verser la sauce et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Réserver au réfrigérateur à +3° C.
Service-finition Garnir des fonds de croustades en pâte brisée ou feuilletée. Ces croustades, "barquettes" ou "timbales" se dégustent froid et convient très bien en période chaude.
Conseil utile Cette préparation peut se faire 3 ou 4 jours à l'avance et la conserver au réfrigérateur à +3°C. Elle peut se congeler mais dans ce cas, il faudra réchauffer jusqu'au premier bouillon et refroidir rapidement. ***********************************************
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