| | | Garniture forestière pour éclairs pat504 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Garniture forestière pour éclairs pat504 Jeu 15 Fév - 11:08 | |
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Bon à savoir pour commencer
Ils sont réalisés en pâte à choux classique dans laquelle on incorpore une pincée de thym et de laurier en poudre.
Quand les éclairs sont posés sur plaque et dorés à l'œuf, les saupoudrer légèrement de gruyère râpé. Cuire normalement à 220°C, sans buée.
La garniture forestière
Ingrédients pour 20 à 30 pièces
250 g de champignons de Paris
100 g de jambon cuit
40 g de jaunes d'œufs
100g de beurre doux (50 + 50)
60 g de farine tamisée
100 g de gruyère râpé
30 g de parmesan râpé
½ litre de lait entier
½ jus de citron(ou filet de vinaigre de cidre)
Sel, poivre du moulin, muscade râpée (une pincée)
Préparations
Bien nettoyer les champignons et les laver dans plusieurs eaux pour éliminer tout le sable. Égoutter et hacher en petits dés.
Disposer ces champignons dans une poêle avec 50 g de beurre et demi jus de citron.
Saler et à mi-cuisson.
Lorsque les champignons ont rendu leur jus, les égoutter et conserver ce jus.
Remettre les champignons dans la poêle avec les 50 g de beurre restant et faire dorer à feu vif. Retirer du feu et verser dessus le jus conservé précédemment.
Dans un saladier, prélever un quart du litre de lait froid pour délayer la farine, les jaunes d'œufs, le gruyère râpé et le parmesan.
Faire bouillir les trois quarts de lait restant et le verser sur cette préparation.
Bien mélanger vivement au fouet et porter à ébullition pendant 5 minutes.
Hors du feu, ajouter les champignons et le jambon hâché finement.
Reporter l'ensemble à ébullition pendant deux minutes maximum, y ajouter ta Muscade râpée. Saler et poivrer.
Faire refroidir rapidement et réserver en terrine au réfrigérateur à +4°C.
Garnissage des éclairs
Prélever la quantité nécessaire de la garniture.
Les éclairs doivent être fendus sur le côté avec un couteau scie afin d'être garnis à l'aide d'une poche munie d'une douille unie.
Se déguste tiède seul ou avec une salade de saison.
Utilisations
Garniture pour pizza forestière, petits vol-au-vent, croustades, brioches, quiches…
Suggestion...idée...
- La garniture peut se faire quelques jours à l'avance, réservée au frigo +4°C
- Elle peut se congeler en sac adapté. Laisser décongeler au frigo une nuit et la réchauffer sur feu doux. Refroidir rapidement et la réserver au froid +4°C jusqu'à utilisation.
Dans notre forum, VOIR la recette de la pâte à choux=> Dossier complet sur toutes les pâtes clic ici
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