Marinades pour viandes et gibiers (conseils utiles) ftc209

* RECOMMANDATIONS  GÉNÉRALES  *  

Les marinades ont pour but d'attendrir les fibres musculaires de certaines chairs, de les  aromatiser et de les conserver pendant quelques jours (pièces de boucherie, gibiers à poils...). et d'aromatiser les poissons à griller.

*  La durée peut aller de 30 mn pour un poisson à 3 ou 4 jours pour un gibier âgé. Ne pas dépasser 5 jours dans tous les cas.

*  Tenir les pièces à mariner au frais.

*   Les retourner fréquemment dans la marinade.

*  Ne  JAMAIS  mettre les mains pour les retourner.

* Afin qu'une marinade soit parfaite et donne les résultats escomptés, il s'avère nécessaire de doser approximativement les éléments qui la composent en tenant compte des critères suivants :

1)    DU VOLUME DE LA PIÈCE A MARINER    

2)   DE LA RÉSISTANCE DES FIBRES MUSCULAIRES

* Il est à noter qu'une marinade cuite ne doit pas excéder trois à quatre jours. Si elle dépasse ce laps de temps, elle doit être bouillie, puis rafraîchie avec une nouvelle adjonction de vin et de vinaigre.

* Le jus de récupération de la marinade (généralement appelé FUMET ou FOND de gibier) peut servir de fond de base pour une sauce accompagnant le gibier ou la viande utilisé (civet de porc par ex.). Il suffit de cuire tous les éléments de la marinade et de filtrer avant utilisation.
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