Braisé de Porc vigneronne ch272

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* La cuisine de nos grands-mères

Éléments pour 6 personnes

1,5 de viande sans os moitié filet, moitié échine
2 c/S de saindoux
2 c/S de beurre + une belle noix pour cuire les oignons grelots
1 bouteille de vin rouge corsé
1 c/S de farine (dômée)
2 oignons émincés
2 carottes émincées
1 bouquet garni
20 petits oignons grelots
100 g de lardons fumés
12 petits champignons de Paris bien calibrés
3 gousses d'ail non épluchées écrasées
2 clous de girofle
3 morceaux de sucre
1 c/S de sucre semoule
2 c/S d'eau
½ c/café de poivre en grains
Sel, poivre du moulin

Procédé
1)- Couper la viande en morceaux de 75 g environ. Les mettre en récipient avec oignons et carottes, les gousses d'ail, le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre en grains. Saler. Ajouter le vin rouge et couvrir. Laisser mariner au frais pendant 24 h.

2)- Sortir les morceaux de viande, les éponger avec un papier absorbant. Égoutter les légumes. Réserver.

3)- Chauffer le saindoux et le beurre dans une cocotte, dorer la viande sur toutes les faces. Réserver.
Jeter les graisses et mettre les légumes de la marinade dans la cocotte, couvrir et laisser étuver à feu doux 10 mn. Ajouter la viande, saupoudrer de farine (singer), remuer avec spatule en bois. Mouiller avec la marinade, porter à ébullition sans cesser de remuer. Puis baisser le feu et maintenir à petite ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure.

4)- Mettre la belle noix de beurre dans une petite casserole à fond épais. Ajouter les petits oignons grelots avec l'eau prévue et le sucre semoule. Couvrir et laisser confire à feu doux pendant 20 mn.

5)- Mettre les lardons dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition 3 mn. Égoutter, éponger au papier absorbant et les faire dorer à la poêle. Leur propre graisse suffira.

6)- Le temps de cuisson écoulé :
Retirer les morceaux de porc de la cocotte, les réserver.
Flirter la sauce au travers d'une passoire fine et la remettre dans la cocotte.
Ajouter les morceaux de sucre et laisser réduire à feu moyen.
Ajouter la viande, les lardons, les oignons grelots et les champignons. Rectifier l'assaisonnement.
Couvrir et maintenir la cuisson quelques minutes (ensemble homogène et bien chaud)

Servir dans un plat creux avec des croûtons frits.
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Suggestion pour le plat du jour avec cette recette à la technique traditionnelle !

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