Terrine nordique (poissons) ch338

Sujet: Terrine nordique (poissons) ch338 Mar 21 Mar 2017 - 10:39

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Éléments pour une terrine de 1,200 kg environ
- 500 g de filets de merlan
- 70 g de filets de harengs saurs
- 70 g de filets de harengs marinés (rollmops)
- 70 g de haddock
- 50 g de filets d'anchois
- 250 g de blancs de poireaux
- 200 g de crème entière
- 4 æufs entiers
- Sel, Cayenne
- Lait pour pochage

Préparations
Faire tremper à l'eau les filets de harengs et le haddock. Les pocher séparément au lait nature.
Laver les filets d'anchois.
Étuver au beurre les blancs de poireaux. Les égoutter et les essorer.

Mettre au robot les filets de merlan et les blancs de poireaux, ajouter les æufs, la crème, et monter la farce.
Assaisonner légèrement (les autres éléments sont salés).

Couper tous les poissons en dés assez gros.
Mélanger tous les éléments, au mélangeur, à vitesse lente.
Mettre en terrine beurrée.
Laisser au froid à + 4°C pendant 12h avant la cuisson.

Cuisson
Au four, enfourner à 200°C et cuire au bain-marie à 100/ 110°C jusqu'à 68" C à cœur au thermo sonde.
Charger légèrement pendant le refroidissement.
Astuces cuisson sans thermo sonde
* Au bout de 45mn, vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.
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