| | Court-bouillon de poisson au vinaigre cus737 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23136 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Court-bouillon de poisson au vinaigre cus737 Lun 4 Juil - 20:22 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]* Préparation pour la cuisson des poissonsIngrédients• 2 L d'eau froide • 1 verre de vinaigre • 1 c/S de sel • 3 petites carottes en morceaux • 2 petits oignons en tranches • 4 feuilles de thym ProcédéFaire bouillir l'eau dans une poissonnière (ou grand récipient). Ajouter le reste des ingrédients et 2,300 kg de poissons ou arêtes (demander au poissonnier) en gros morceaux. Monter à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que le poisson soit à peine cuit Ajouter une poignée de poivre en grains et quelques brins de persil avec la queue. Laisser tiédir. Tamiser l'ensemble. Utiliser pour pocher ou cuire les poissons. Démarrage à froid et cuire à 80°C (T° constante) AstuceSi vous devez écailler un poisson avant de le cuire, le frotter avec du vinaigre et attendre 5 mn avant de commencer. ---------------------------------------------------------- |
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