| | | Chair de rouget (ou autre poisson) grillé sur lit de sarriette et aux 2 légumes frits th309 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Chair de rouget (ou autre poisson) grillé sur lit de sarriette et aux 2 légumes frits th309 Ven 17 Juin - 16:29 | |
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Ingrédients 4 personnes
4 Rougets barbets ou autre chair de poisson ferme
250g Pleurotes
200g Courgettes
100g Jus d'orange
50g Vinaigre blanc
50g Fumet de poisson
200g Beurre
Sel, poivre du moulin, huile de friture, sarriette fraîche
Préparations :
Écailler, laver les rougets, lever les filets, bien désarèter les blancs, réserver.
Équeuter les pleurotes, les tailler en grosse julienne et réserver.
Laver les courgettes, les tailler en grosse julienne et réserver.
La sauce :
Réduire aux 3/4, jus d'orange, vinaigre blanc et fumet de poisson; monter au beurre, assaisonner, chinoiser et réserver au bain-marie.
Cuisson :
Chauffer un bain de friture à 180°C, y plonger les pleurotes, les cuire jusqu'à coloration, éponger sur papier absorbant, assaisonner.
Procéder de même avec les courgettes, réserver.
Chauffer modérément le gril, assaisonner les filets de rougets, badigeonner d'huile, les quadriller sur gril côté peau; retirer.
Déposer sur le gril un lit de sarriette branche, y poser les rougets côté chair; achever la Cuisson gril éteint.
Présentation :
Au fond d'une assiette, poser quelques brins de sarriette, disposer 2 filets de rouget;
Sur un premier, mettre des pleurotes, sur l'autre, des courgettes;
Verser de la sauce tout autour.
Suggestion...idée...variante...
* On peut additionner au beurre d'orange (La sauce), une fine purée d'anchois à l'huile.
* Les filets de rougets peuvent être remplacés par d'autres filets ou dés de poissons "fermes".
* On peut aussi ajouter sur le dessus quelques amandes effilées et grillées ou passées à la friture.
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